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厨师秘笈——如何提高菜品毛利?11个招数帮到你

  原题目:厨师秘籍——若何提高菜品毛利?11个招数帮到你!

  作为厨师,若是你仅仅能把菜做好,那么只能算是一名及格的厨师;若是厨师的新菜不单好吃,还能高毛利,那么你就是一名超卓的厨师。

  下面,来进修一下若何通过食材搭配来提高菜品毛利吧。

  主 辅 反 串

  把价钱相对较高的主料,用其它价钱相对廉价的辅料替代,既丰硕了菜品养分,还降低了成本。

  尽量罕用整只鸡、整条鱼来做菜,可插手新颖的蔬菜、蘑菇等低价原料。好比大盘鸡,能够加一些土豆、豆角等原料,削减15的主料,卖价不消变,成本降低。

  再如从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”,卖价18元,很畅销;从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”,卖价18元,毛利很高,很受顾客接待。

  西 料 中 用

  利用引进的西餐烹调原料,用中式烹调技法进行加工。如许既使用了新式烹调技法,提高了菜品档次,也提高了卖价和毛利。

  如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比力风行的原料,烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。

  西 味 中 调

  吸收自创西餐常用的调味料,既能够丰硕中式菜品的味道,又能够提高菜品利润。

  如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

  西 烹 中 借

  自创西餐的烹调做法、西式的厨具来做中式菜品,提高菜品档次,提高卖价和利润。

  使用“铁扒炉”制造扒菜。如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”的做法,与川菜的酥炸烹调方式连系,立异烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。

  一 料 多 用

  即尽可能地用一种原料开辟出多个品种菜品。凡是环境下,100道菜品用100种主料,进行恰当开辟后,100种菜品能够采用80种原料,如许便节流了原料品种的占用量,也节流了成本。

  餐厅采办的整块原料,如肉、鱼和家禽,颠末加工、切配后,原料可分为几个档次,有的部位不克不及操纵只能扔掉,有的可另作处置,有的可作次级食材;有的原料如鸡、兔等日常平凡用整只做一道菜,若是肢解多个部位做分歧菜品,就能够添加菜品品种,提高利润。

  好比鸡,可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品,提高了原料操纵率,加强了卖点。

  粗 料 精 做

  用简单的原料做出不简单的菜品,在不添加原料成本的前提下添加利润。

  大连有一家“现代粗粮”店,就是粗料精做的典型。他们把粗粮精工细作,用精美的器皿盛置,卖相很好,原料成本很低,卖价却不低。

  老 菜 新 用

  把过去已有的菜品,连系今天的饮食需求,革新一番,翻新出来,也是一种立异并提高毛利的法子。

  如保守菜回锅肉,有的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、百家樂注册网址年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料插手炒制,还有的把肉居心切薄切长,炒成大刀回锅肉。

  还有的厨师,利用村落人便宜的红苕豆豉炒成回锅肉,为菜品提高档次;而操纵涨发入味的鲍鱼加工成片,与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”,不只花腔翻新,品尝也大纷歧样了。

  变 换 装 饰

  巧妙借用其它菜品的一些特点,使用到新菜中来;或采用立异器皿,使菜品更上档次。标新立异,出奇制胜。

  如保守菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而出名,有的厨师便受其开导,创制出麻花鱼片、撒子响螺:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响声,目睹有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆新鲜。

  又如,厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,有的厨师则按照菜品的文化内涵需要,采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等,如许就给了人一种别致感,使菜品更具有文化档次。

  菜 系 互 动

  湘菜川做、川菜湘做,粤菜鲁做、鲁菜粤做等,都是移植各类菜系的烹调劣势,“为我所用”的典型。目前,餐饮界菜系划分越来越恍惚,正走向“大融合”时代。

  如“扬州清炖狮子头”,四川厨师将这款菜移植过去,按照本地的饮食习惯,烹调方式由本来的炖法改为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成。而外形,则有大小之分,大的可作成一个,如“大烧狮子头”,小的可做成四个,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。

  近年来,还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中,再放入特制清汤内,与火腿、竹荪、冬笋等,清炖成“鱼翅狮子头”,提高了菜品档次。

  又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”,经移植后根基采用原有烹法,只不外插手了四川的泡辣椒和泡仔姜。

  再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜,经四川厨师改良,烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来,都深受顾客的喜爱。

  变 味 不 变 料

  就是操纵各个处所、各菜系已有的调味功效,选择出本地门客能接管的味型来丰硕菜品品种,世爵娱乐平台注册网址这也是一条捷径。

  好比川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹饪,使其复合成新鲜奇特的时髦味型。还能够接收国表里的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味,粤菜的蚝油味、芥末味等。

  型 变 料 不 变

  即菜品造型可采纳摹状的方式,去表示和塑造厨师的主题构想,而不要仅限于“写实”的手法,去机械临摹天然界的工具。

  能够如许说,厨师能够操纵任何荤素的烹调原料,来塑造本人想表示的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚,等原料,面粉、米粉、奶油、黄油之类的原料,都是厨师们能够随心所欲的造型材料。即即是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料,也可用来做造型材料。

  来历:中厨联Kitchen,版权归原作者所有

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